Долма – это восточная интерпретация русских голубцов, когда фарш заворачивают не в капустные, а в виноградные листья. Соус для долмы каждая хозяйка готовит по собственным меркам, но чаще всего основу для него составляют кисломолочные продукты: кефир, сметана, . Вариации со специями и зеленью относятся к кулинарной импровизации, но есть и общие правила приготовления соуса для этого вкусного блюда.

Принципы приготовления соусов для долмы

Знание небольших хитростей позволит сделать правильный соус для долмы, который будет сочетаться со вкусом виноградных листьев и мяса:

• Берите для подливы кисломолочные продукты невысокой жирности, тогда она будет легкой и нежной. Желательно, чтобы и кислотность кефира или сметаны была небольшой.
• Нотку свежести соус для долмы приобретет тогда, когда вы используете лимонную цедру, свежие огурцы или мяту.
• Если в рецепте подливы указаны сырые яйца, готовить основу надо на водяной бане. При прямом нагреве яйца могут свернуться, и консистенция подливы будет безнадежно испорчена.
• Зелень идеально подходит для подливы, она великолепно сочетается с кисломолочными продуктами и отлично дополняет вкус блюда.

Теперь, когда мы разобрались в нюансах готовки соуса, приведем несколько интересных рецептов. Мы выбирали их, учитывая вышеприведенные правила.

Соус на кефире

В русском варианте соус для долмы готовится на кефире, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для подливы нам потребуется:

• кефир 1,5-2% – 200 мл;
• сметана 15% – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• укроп – 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

• мацони – 500 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• зелень (мята, кинза, укроп) – по 1 пучку;
• перец и соль по вашему вкусу.

Приготовление:

1. Очищаем дольки чеснока, измельчаем их вместе с зеленью так, чтобы в итоге у нас получилась пастообразная консистенция.
2. Добавляем в пасту перец, соль.
3. Смешиваем с мацони, добиваясь однородности массы.
4. Учтите, что мацони должен быть холодным, только тогда он органично сольется со вкусом горячей долмы.

Если вы не найдете в магазине мацони, то можете заменить его нежирной сметаной. Кстати, соус к долме из сметаны и чеснока мало в чем уступает по вкусовому букету подливе на мацони, и для русской кухни привычнее.

Какое сочетание продуктов вы выберите для своего блюда, решать вам. Многие хозяйки добавляют в подливу из сметаны и чеснока томатную пасту или свежие томаты, ассоциируя долму с родными голубцами. Кто-то не очень любит кинзу и использует укроп и петрушку. Главное, чтобы соус получился легким, приятно освежающим, ароматным и нежным.

Многие кулинарные секреты Кавказа удачно прижились и в нашей кухне. Например, мацони – уникальный кисломолочный продукт, вкус и консистенция которого напоминают одновременно простоквашу и нежирный йогурт. Готовится такой напиток из коровьего молока, которое кипятят, а затем добавляют в него столовую ложку хорошей сметаны и горбушку черного хлеба.

Заготовка убирается в теплое место, и уже через 8 часов получается оригинальный кисломолочный продукт с островатым привкусом. Его употребляют в пищу в самостоятельном виде или добавляют в разнообразные блюда и заправки. Один из наиболее популярных вариантов – рецепт легкого и свежего соуса мацони, который часто готовят в Азербайджане, Грузии и Армении.

Полезные свойства напитка можно перечислять бесконечно: он обладает мощным антиоксидантным эффектом, облегчает состояние организма в сильную жару, насыщен целым рядом полезных жиров и аминокислот, а еще выводит токсины. Приготовив вкуснейший соус с добавлением продукта, вы сохраните все эти свойства, так как рецепт не предполагает в процессе готовки термической обработки.

Понадобится:

– 250 мл
• Огурцы свежие – 6 штук
• Чеснок – 2 зубчика
• Петрушка, свежая – 1 небольшой пучок
• Укроп, свежий – 1 небольшой пучок
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 20 минут

Секрет долголетия

Как уже говорилось выше, мацони обладает сильным антиоксидантным эффектом. Благодаря этому, он благотворно влияет на весь организм и увеличивает продолжительность жизни. Считается, что регулярное его употребление, а также чистый воздух и физические нагрузки – главные секреты долголетия жителей гор. Напиток сложно найти в магазинах, лучше всего обращаться в частные фермерские лавки. В идеале – приготовить его самостоятельно, что не очень сложно. Один литр простого коровьего молока наливается в кастрюлю и доводится до кипения. Затем его требуется остудить примерно до 45 градусов. В теплое молоко добавляются две столовые ложки сметаны или хорошего йогурта, после чего емкость отправляется в тепло на 8 часов.

Если же процесс приготовления напитка или он сам вызывают сомнения, рецепт позволяет заменить его на жирный кефир или йогурт. Но, естественно, вкус соуса получится совсем иной.

Подача

Заправка из мацони или, как его называют в Армении, мацуна, часто подается к традиционным блюдам, например, к долме. Но, по сути, им можно заменить классическую сметану или заправку из нее, поэтому не менее вкусными получатся голубцы, котлеты, тефтели и другие мясные блюда. Соус замечательно подчеркнет вкус рыбных блюд, а также станет отличным дополнением к картофелю в любом его виде.

Рецепт готового соуса из мацони – это уникальное сочетание свежести огурца и немного пикантных ноток кисломолочного напитка. Периодически балуя своих близких такой заправкой, можно не только наслаждаться вкусными блюдами, но и оказывать немалую поддержку своему организму, пользуясь этим замечательным секретом долголетия. Приятного аппетита!

Вконтакте

Соусы к мясу — лучшие рецепты, подходят к любому жареному мясу, идеальны для шашлыка. Три в меру острых и очень вкусных варианта!

Ингредиенты :

• 400 мл томатной пасты;
• перец черный молотый;
• 500 г мясистых помидоров;
• 200 г корня хрена;
• 5-7 зубков чеснока;
• 500 мл мацони;
• 1 луковица;
• базилик;
• сахар;
• петрушка;
• кинза;
• укроп;
• соль.

Приготовление :

Бесспорно, к вкусному мясу соус не обязателен, лучшие компаньоны — зелень и свежие овощи, но, именно соус помогает вкусу мяса раскрыться, уточню, хороший соус! А где как не на Кавказе знают толк в и правильных соусах. В кавказской кухне можно найти огромное количество разнообразных домашних приправ: десятки вариантов , знаменитые ткемали из слив, гранатовый наршараб покорили многих мясоедов всего мира. Технология большинства соусов достаточно сложна и не всегда по плечу начинающим кулинарам. Сегодня речь пойдет еще о нескольких, которые также вкусны, да еще и просты в приготовлении.

Соусы к мясу — лучшие проверенные рецепты.

Армянский соус на основе кисломолочного мацуна (у грузин мацони) подается к огромному числу мясных блюд.

Домашний мацун — это очень вкусная штука, рецепт расскажу в следующий раз, а пока купите в магазине. Для соуса нужен густой мацун. Если в Вашем напитке слишком много сыворотки, сцедите ее, завернув мацун в марлевый или льняной мешочек, подвесив над кухонной раковиной.

Добавляем любую мелко нарезанную зелень, например укроп, петрушку и натертый на мелкой терке чеснок. Невероятно полезно!

Трудно представить южную кухню без томатного соуса .

Аутентичная рецептура предполагает использование помидоров, но я делаю его так: беру натуральную томатную пасту и развожу холодной кипяченой водой до консистенции сметаны, мелко режу туда репчатый лук, приправляю перцем, солью, сушеным базиликом и соединяю с порубленной кинзой. Кинзы кладите побольше. Улетает за столом с космической скоростью!

Следующий изумительный соус для шашлыка из хрена и свежих помидоров , в домашних условиях готовится также легко и быстро.

Долма – блюдо, представляющее собой фарш в виноградных листьях, потушенный в казане, – вкусна сама по себе. Достаточно полить ее соусом или бульоном, в котором ее тушили. Однако подавать ее принято с отдельно приготовленным соусом, который придает блюду свежесть и позволяет лучше всего раскрыть его вкус. Чаще всего такой соус делают на основе кисломолочных продуктов, но приготовить соус для долмы можно не только из них. Вариантов много, и каждый из них по-своему хорош.

Особенности приготовления

Секретов приготовления соуса для долмы не так уж и много, но их стоит знать.

• Чаще всего основу соуса для долмы составляют кисломолочные продукты. Выбирая их, следует помнить, что соус должен быть легким, поэтому жирность продуктов не обязательно должна быть высокой. Главное, чтобы они были свежими и не слишком кислыми.
• Свежесть соусу придают лимонная цедра и мята, иногда в него добавляют лимонный сок. В некоторых рецептах для придания соусу свежести присутствует огурец.
• Существуют рецепты соуса для долмы, в которые входят сырые яйца. В этих случаях готовить соус желательно на водяной бане, в крайнем случае – на очень медленном огне. В противном случае яйца свернутся вместо того, чтобы сделать соус густым и приятным на вкус.
• Добавление свежей зелени не испортит соус для долмы, по какому бы рецепту вы его ни готовили.

Сметанно-огуречный соус для долмы

• сметана – 0,2 л;
• свежие огурцы – 0,2 кг;
• свежая кинза – 50 г;
• соль, перец – по вкусу;
• лимон – 1 шт.

Способ приготовления:

• Помойте лимон, обсушите. Натрите с него цедру.
• Помойте и обсушите огурцы, срежьте у них кончики. Натрите огурцы, используя сторону терки с мелкими отверстиями.
• Слегка подсолите огуречное пюре и оставьте на 10 минут. Спустя указанное время отожмите из мякоти сок.
• Мелко порубите ножом вымытую и обсушенную кинзу.
• Смешайте кинзу, сметану, лимонную цедру и огуречный сок. Добавьте в эту смесь немного молотого перца по вкусу, перемешайте.

Если вы хотите, чтобы соус у вас получился более густым, мякоть огурца можно не отжимать, а положить ее в сметану вместе с соком. Однако в этом случае перед тем, как измельчать на терке, огурец необходимо очистить. Старые плоды в этом случае для приготовления соуса не подойдут, нужны только молодые огурцы.

Лимонный соус для долмы

• сливочное масло – 120 г;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• куриный бульон – 0,5 л;
• лимоны – 2 шт.;
• мука пшеничная – 80 г;
• вода – 50 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• В небольшую миску разбейте сырые яйца. Добавьте к ним прохладную воду, взбейте венчиком.
• В сотейнике растопите сливочное масло.
• Всыпьте муку и обжарьте ее в сливочном масле до образования карамельного цвета.
• Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте бульон. Поварите на медленном огне до загустения соуса.
• На следующем этапе соус можно перелить в миску и продолжать готовить на водяной бане. Но можно продолжать готовить в сотейнике, уменьшив огонь так сильно, как это только возможно. Небольшими порциями введите яйца, каждый раз хорошо перемешивая соус.
• Вымойте лимоны и выжмите из них лимонный сок. Добавьте в нее цедру с одного лимона, мелко натерев ее на специальной терке.
• Продолжая нагревать соус, тонкой струйкой введите в него лимонный сок.
• Последней положите цедру, подсолите и поперчите соус по вкусу. Размешайте его еще раз и снимите с огня.

Такой соус лучше использовать, пока он не остыл, – теплым он будет намного вкуснее.

Кефирно-сметанный соус для долмы

• кефир – 0,25 л;
• сметана – 50 мл;
• свежий укроп – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Чеснок пропустите через пресс, смешайте со сметаной.
• Мелко порубите ножом укроп, положите в сметану, перемешайте.
• Подсолите и поперчите, размешайте еще раз.
• Разведите получившийся густой соус кефиром. Размешивать нужно до тех пор, пока консистенция не станет совершенно однородной. При желании можно воспользоваться миксером.

Соус, приготовленный по данному рецепту, получается не только вкусным, но и очень ароматным.

Чесночно-мятный соус для долмы на йогурте

• несладкий йогурт – 0,2 л;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая мята – 20 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Раздавите чеснок и смешайте его с йогуртом.
• Добавьте в йогурт мяту, мелко порезав ее ножом.
• Подсолите и поперчите соус по вкусу.

Этот соус можно назвать классическим, поэтому этот рецепт необходимо знать тем, кто хочет приготовить классическую долму в виноградных листьях.

Традиционный соус для долмы из мацони

• мацони – 0,5 л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• свежая кинза – 20 г;
• свежая мята – 20 г;
• свежая петрушка – 20 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очистите зубчики чеснока и пропустите их через пресс.
• Помойте, обсушите и мелко порубите ножом зелень.
• Положите к зелени чеснок, всыпьте соль и перец, потолките их вместе пестиком или деревянной ложкой.
• Залейте пряную смесь мацони и хорошо перемешайте, чтобы соус приобрел однородную консистенцию.

Этот рецепт соуса для долмы относится к традиционным. Он получается достаточно острым из-за включения в состав большого количества чеснока и одновременно очень ароматным, так как в нем много свежей зелени.

Яичный соус для долмы

• яйца куриные – 3 шт.;
• лимонный сок – 80 мл;
• куриный бульон – 0,2 л;
• соль, пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте сырые яйца, обсушите их полотенцем. Отделите желтки от белков. Белки вам не понадобятся, соус готовится из желтков.
• Сварите бульон и остудите его до температуры около 40–50 градусов. То есть он должен быть достаточно горячим, но не обжигающим.
• Взбейте в миске яичные желтки.
• Продолжая взбивать желтки, добавьте к ним лимонный сок.
• В большой кастрюле вскипятите воду и поместите в нее миску с желтками.
• Нагревая миску на водяной бане, медленно влейте в желтково-лимонную массу горячий бульон. Соус в это время нужно постоянно взбивать венчиком.
• Поварите соус на водяной бане 10 минут. Добавьте при необходимости соль и пряности, поварите еще пару минут и снимите с огня.

Соус, приготовленный по этому рецепту, выйдет очень нежным и достаточно густым, с легкой приятной кислинкой.

Соус для долмы можно приготовить по разным рецептам. Чаще всего он делается на основе кисломолочных продуктов, но нередко его готовят из яиц и бульона. Выбор рецепта зависит от того, какой вкус вы хотите получить.

Все мы любим и ценим кисломолочные продукты. У каждого из нас они присутствуют в рационе. Рецепт мацони и блюда на его основе станет темой нашего повествования.

Некоторые употребляют кисломолочные продукты в свежем виде, другие — в составе иных блюд или различных смесей. Продукты из кислого молока заняли неизменно прочную нишу в нашем процессе питания. Сметана, йогурт, кефир, простокваша — вот только небольшой список продуктов из скисшего молока, которые периодически появляются в холодильнике каждого из нас. Однако существуют продукты, которые не так популярны у нашего потребителя.

Они пришли в родные для нас места из совершенно других культур и еще не успели расположиться и занять свои места в пищевой цепочке нашей традиционной кухни. Тем не менее эти продукты заслуженно занимают почетные места в своих культурах, и вопрос распространения их в нашу кухню — лишь вопрос времени. Одно из таких блюд традиционной кухни Кавказа рассмотрим сегодня.

Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.

Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.

Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:

• молоко — 500 мл;
• закваска — 50 мл.

Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.

Берем наше молоко и нагреваем до температуры 90-95 градусов. Эта процедура позволит убрать из него естественные бактерии и микрофлору, которая образовывается в процессе жизнедеятельности животного. Именно эти натуральные бактерии позволяют молоку скисать естественным образом.

Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.

В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.

После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.

Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.

Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.

Рецепты с мацони в основе также популярны на родных просторах, как и само это кисломолочное блюдо. Ярким примером является приготовление разнообразных заправок и смесей, которые дополняют готовые блюда, завершая композицию вкусов и придавая незабываемый колорит. Это поможет нам создать совершенно оригинальный соус, аналогов которому нет ни в одной кухне мира.

Для его приготовления нам понадобится следующий набор компонентов:

• мацони — 300 г;
• огурец свежий — 0,4 кг;
• чеснок — 0,5 головки;
• перец кайенский — 0,5 ч. л.;
• соль по вкусу.

Первым делом натрем наши огурцы на мелкой терке. Кроме того, эту процедуру можно произвести с помощью блендера, который мелко нашинкует наши огурцы не менее хорошо.

Теперь берем наш мацони, предварительно охлажденный в холодильнике до температуры 5-10 градусов, и отправляем в него натертые огурцы. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до создания однородной массы, которая сформирует будущий соус. Чеснок очищаем и пропускаем его через чеснокодавилку. Такой способ измельчения чеснока позволит получить гораздо большее количество сока по сравнению с другими способами нарезки.

Он придаст особый аромат блюду, который в совокупности с огурцами будет формировать весь букет запахов, составляющий соус. Еще раз перемешиваем всю массу и отправляем к ней кайенский перец и соль. Этот шаг завершит формирование готового блюда и создаст его финальную консистенцию и вкус, и перед нами предстанет полностью готовый соус, который по своей пикантности и палитре вкусов будет лучшим украшением любого стола.

Закуска куриная острая

Рассмотрим еще один великолепный соус, который также может выполнять роль закуски и просто намазываться на хлеб. В его основе положено сочетание вкусов копченого куриного филе и сливочного основания мацони, создающее незабываемый вкус и пикантность готового блюда.

Для его воссоздания нам понадобятся следующие продукты, которые сформируют этот соус:

• копченое куриное филе — 0,3 кг;
• мацони — 300 г;
• чеснок — 3 зубчика;
• красный перец — 0,5 ч. л.;
• базилик — 0,5 пучка;
• соль по вкусу.

Первым делом берем глубокую миску или кастрюлю и наливаем в нее мацони. Копченное филе с помощью блендера превращаем в измельченную массу, которую добавляем к охлажденному мацони. Его копченая частичка придаст блюду незабываемый аромат, а в сочетании со сливочной составляющей мацони готовый соус станет просто великолепен.

Тщательно перемешиваем всю массу до однородности. Теперь возьмем базилик и блендером измельчим его на мелкие фракции. Его пикантный аромат довершит формирование вкусовой палитры, а кроме того придаст внешнему виду соуса особый колорит.

Отправляем базилик в массу и тщательно перемешиваем все ингредиенты. Пришла очередь чеснока. Его с помощью чеснокодавилки превращаем в кашицу, которая поспособствует большей детализации вкуса, и смешиваем с основной частью нашего соуса.

Красный перец формирует завершающий аккорд и заканчивает создание всего блюда. Его в паре с солью и перцем отправим в емкость и смешаем с остальными компонентами. В результате мы получим замечательный густой соус, который можно использовать в качестве начинки для бутербродов или приправы к мясу.