•Дегустатор водки — о своей работе •Ru.net - познавательно! •Ru.net вещает•Каталог статей•Атамановка - Онлайн•. Выбираем профессию. Дегустатор на ликёро-водочном заводе Требуется дегустатор водки

Многие уверены, что водка — просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки…

Если водка — это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка — это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу.

Поскольку на каждом предприятии вода своя, то и водоподготовка тоже у каждого своя. Но в результате органолептические свойства воды, то есть вкус, тоже различаются.

К нам приезжают представители разных предприятий, привозят свои спирты и свою воду. И мы на семинарах показываем, насколько сильно различается вкус различных водно-спиртовых смесей. Именно поэтому, когда мы проводим конкурс на лучший спирт года, то используем в водно-спиртовой смеси дистиллированную воду. Потому что недистиллированная вода радикально меняет органолептические характеристики.

Мало того, вкус и аромат спирта, который используется при производстве водки, тоже различается у разных производителей. На каждом предприятии действует свой стандарт качества спирта, который, разумеется, соответствует государственным стандартам.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды — это только первый этап технологии. Второй этап — разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Третий этап — очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Очистка тоже существенно влияет на органолептические свойства водки, потому что происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые облагораживают вкус и аромат водно-спиртовой смеси. В частности, на вкус водки существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках. И только после очистки мы получаем водку.

Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии

Есть два вида водок — водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Производители водки часто пишут на этикетках, что данная водка очищена молоком, или еще какими-то особыми способами. Это реальные технологии или просто маркетинговые уловки?

Реальные технологии. Мало того — обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца — это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Почему так различаются цены на различные марки водки, и правда ли, что дорогая водка принципиально отличается от дешевой?

Высокая цена отчасти связана с технологией, но во многом, конечно, это вопрос маркетинга. Можно сказать, что среди премиальный водок не бывает плохих, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

По оценкам специалистов, 30-40% от продаваемой в России водки приходится на контрафакт. Можно ли визуально отличить настоящую водку от поддельной?

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая — пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта — к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

Продажи водки в России, млн дал. LiveJournal Media, Росстат. 2016 год

У нас разработаны специальные научные методики, которые позволяют определить, изготовлена водка на предприятии или в кустарных условиях. Для этого используется ионный анализ воды. Потому что если водка изготовлена на предприятии, в ней использована специально подготовленная вода, ионный состав которой соответствует технологическому регламенту. Если ионный состав не соответствует регламенту, можно быть уверенными, что водка изготовлена в кустарных условиях.

Бывают, правда, нарушения состава в результате проблем, о которых не знает само предприятие. К нам однажды приехали представители одного из заводов, привезли на дегустацию свою водку. Она прошла по качеству по минимальной оценке, что очень удивило изготовителей. Тогда мы провели анализ ионного состава, и нашли в водке большое количество нитратов.

Технологи завода срочно исследовали все свои скважины, и нашли одну, в которую просочились удобрения с соседнего поля, что привело к повышенному содержанию нитратов. Но это было несколько лет назад, а сейчас практически на всех заводов для очистки воды используют технологию обратного осмоса, которая исключает попадание посторонних примесей.

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую — лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям — «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» — 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» — от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Сегодня в качестве сырья для спирта кроме пшеницы широко используется рожь и кукуруза. Многие предприятия сейчас ведут эксперименты по комбинациям ржи и пшеницы для производства спирта. Очень хорошие спирты делают и из кукурузы. По вкусу у них есть некоторые нюансы, но в водке вы их не почувствуете, потому что технологи предприятий от них избавляются. Кстати, китайцы в последнее время очень заинтересовались производством водки и спрашивали у нас, как делать хороший спирт из кукурузы.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой — и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка — определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт — пищевой или непищевой — использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта — 96,3 градуса, водки — 39,8 градуса. Если показатель ниже — спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Прибор для измерения крепости спирта

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида — то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат — он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих — вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские — очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские — порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Дегустация это очень сложный процесс, поэтому дегустатору запрещается принимать пищу менее чем за час до ее начала. При дегустации разрешается употреблять продукты, которые не имеют запаха и вкуса, который может повлиять на результат: белый хлеб, сливочное масло, иногда -вареная колбаса, неароматные сорта сыра, крекеры без добавок. Обязательно — негазированная вода.

Откройте секрет — дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории — кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает.

Идет дегустация

Но здесь есть технический момент. Как я говорила, важной характеристикой водки является горечь. За распознавание горечи отвечают рецепторы, расположенные на самом основании языка. То есть нужно, чтобы водка попала на основание языка, но после этого проще ее проглотить, чем выплюнуть.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким —то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день — праздник.

Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции — это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта.

Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор — мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Дегустатором алкогольной продукции может стать только человек, который имеет специальное образование и опыт работы в нашей отрасли. То есть речь идет о представителях предприятий. В нашем институте мы проводим семинар по обучению дегустаторов, выпускники которого получают сертификат, который они должны подтверждать каждые три года.

Но прежде, чем поступить на семинар, кандидат проходит отборочный тест на диагностических растворах с разной концентрацией спирта. То есть проверяется чувствительность к вкусу и запаху, как в музыкальной школе проверяют наличие слуха.

Главный вопрос — какая водка сейчас самая лучшая?

В нашем институте в начале каждого года проходят конкурсы «Лучшая водка года» и «Лучший спирт года». В них принимают участие не только российские производители, но и предприятия из Казахстана, Белоруссии, Молдовы. Дегустаторы тоже приезжают из разных стран. С результатами конкурсов можно ознакомиться на нашем сайте.

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Нет. Я счастлива, что жизнь сложилась именно так. У нас работают лучшие выпускники пищевых институтов, которые пришли сюда, чтобы заниматься наукой. Наш институт существует с 1931 года и все производители с нами контактируют. Мы разрабатываем новые методики, которые помогают производить водку высшего качества, и в то же время выяснять причины возникающих проблем, например осадкообразования. Я в своей диссертацией как раз занималась этой темой.

У нас замечательный коллектив, замечательные отношения. На семинарах я смотрю на представителей нашей отрасли, и всегда убеждаюсь, что это самые позитивные и моложавые люди.

В рамках технического контроля качества я использую образцы объемом 25 мл. Первый образец я дегустирую в чистом виде, то есть при крепости 40 градусов, второй образец я разбавляю деминерализованной водой в пропорции 1:1, снижая тем самым крепость до 20 градусов; затем я еще раз дегустирую 20-градусный образец, потому что мне важно проверить, как водка будет себя вести в разведенном виде в коктейлях.

Как выбрать аккомпанемент

Дегустировать водку лучше в чистом виде. Для коктейлей на основе водки подойдет пэринг с легкими закусками.

Как оценить напиток

Общая схема дегустации одинакова как для водки, так и для вина и включает три основные фазы: визуальная («глаз»), ольфактивная («нос») и вкусовая («рот»). В оценке последней фазы следует различать три этапа: «атаку», или первый контакт со вкусовыми рецепторами; середину - раскрытие напитка на вкусовых рецепторах; финал - оценка продолжающегося ароматического и вкусового воздействия.

Как понять, что напиток качественный

Если вам хочется выпить вторую порцию, то водка хорошая. А если серьезно, то водка хорошего качества не должна обжигать горло и агрессивно бить в нос и по вкусовым рецепторам. Она должна обладать мягким и приятным вкусом.

Чем процесс дегустации водки отличается от дегустации вина

Дело в том, что текстуры и крепость этих напитков отличаются. Профиль вина зависит прежде всего от терруара, винограда, ферментации и выдержки. Водка - это крепкий алкогольный напиток. Для вина важно, какое количество напитка попадает на вкусовые рецепторы дегустатора, потому что вино раскрывается под воздействием воздуха, который он дополнительно вдыхает.

Дегустируя водку, мы редко подолгу держим ее на наших вкусовых рецепторах, чтобы не подвергнуть их излишнему термическому влиянию спирта и не «вывести их из строя», поскольку это негативно бы сказалось на дальнейшей дегустации.

Дегустации коньяка или вина на Украине в последние годы превратились в настоящие представления, где дегустаторы выглядят, как настоящие звезды шоу-бизнеса. Менее «раскручены» в нашей стране подобные мероприятия с участием экспертов по качеству водки. Какие же особенности имеет профессия дегустатора крепких «горячительных напитков»?

Как рассказала Марина Чехун, завлаборатории экспертизы напитков и нормирования Украинского НИИ спирта и биотехнологии продовольственных продуктов, при производстве вина или коньяка предъявляются совершенно иные требования, чем при дегустации водки.

«При дегустации коньяков акцент идет на ароматный букет напитка, так же как у вина. А в водках рассматривается чистота, округленный, мягкий водочный запах, – говорит эксперт. – Поэтому зачастую люди, которые дегустируют водку, не учувствуют в дегустации вина или коньяка».

Что интересно, водка дегустируется буквально на всех этапах производства. Вначале пробуют спирт, разведенный водой до 40%. Есть дегустаторы, которые даже, не попробовав спирт, по запаху определяют, какая из нег выйдет водка.

Как же становятся дегустаторами? Во-первых, нужно иметь сенсорную память – накапливание информации дегустатора, возможность определять вкусовые качества всех ликероводочных изделий. «Желательно, чтобы дегустатор имел средний возраст 40 лет, – продолжает эксперт. – То есть, он уже накопил сенсорную память, уже проработал длительное время в этой отрасли и может правильно описывать свои вкусовые ощущения и ощущения аромата. Желательно, чтобы он был некурящим, не употреблял много кофе и крепкого чая».

Всех претендентов в дегустаторы тестируют на наличие таких способностей. Потому-то профессионалы умеют чувствовать вкус и различать аромат водки, которая бывает мягкой и жесткой, сладкой и горькой. Также «вкусовой профессионал» водки или спирта никогда не станет пробовать коньяк – дабы не нарушить свою сенсорную память.

Так уж сложилось, что дегустаторами водки на украинских заводах обычно работают женщины. «Но не потому, что они лучше дегустируют напитки. Просто в лабораториях при ликероводочных заводах, в основном работают именно они», – поясняет Чехун.

Отсюда и обязательные условия к работе дегустатора: хорошее настроение на работе, полное отсутствие макияжа и запрет на духи. Все это мешает концентрации внимания и проявлению сенсорной памяти.

А как же проходят дегустации «напитка №1»? «В зависимости от количества выпускаемой продукции, дегустации на ликероводочных заводах проводят довольно часто – практически каждый день. Иногда их бывает сразу несколько в день. Надо сначала определить аромат напитка, потом ополоснуть ротовую полость, чтобы почувствовать его вкус, терпкость, – рассказала Марина Чехун. – Дегустации желательно проводить с утра. За два часа до начала нельзя принимать пищу, чтобы не сбивать вкусовые ощущения. Для дегустации должно быть светлое, хорошо проветриваемое помещение, ведь определяется не только вкус, но и аромат. Если человек уставший, или плохо себя чувствует, он к дегустации не допускается, поскольку она грозит быть ошибочной».

Благодаря своим особым способностям эксперты запросто отличают настоящую водку от суррогата, которым завален украинский рынок. Вот их советы относительно того, на что следует внимание, дабы избежать ловушки нечестных производителей и торговцев.

«Мы привыкли читать, что написано на упаковке масла, колбасы или шоколада. А вот прочитать, что написано на этикетке бутылки, люди ленятся, считая, что это ненужная информация, – говорит Марина Чехун. – Во-первых, самая главная рекомендация – это цена. Если она дешевле среднерыночной, то уже можно усомниться в качестве водки. Первым делом такую водку нужно понюхать. Ясно, что примеси вы не определите, но если она вызывает отвращение, лучше от такой водки сразу же отказаться.

Водки делают из разных сортов спирта. Обратите внимание – это написано на этикетке. Спирт высшего качества – «люкс», чуть ниже – «экстра», еще ниже по показателям – «высшей очистки». Из этого можно сделать вывод: чем выше качество спирта, тем лучше водка».

Также надо понимать разницу в том, что есть обычная водка и водка особая. Водки – это чистый продукт, в который разрешено вносить только вкусовые добавки (например, сахара, мед, глюкоза, кислоты), а водки особые – с легким ароматом какого-то компонента.

У каждого производителя водки свой рецепт. Но каждый напиток, предупреждает Марина Чехун, должен иметь свои требования для его создания.

Многие уверены, что водка - просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки…

Если водка - это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка - это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды - это только первый этап технологии. Второй этап - разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Третий этап - очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Есть два вида водок - водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии

Реальные технологии. Мало того - обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца - это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая - пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта - к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

Продажи водки в России, млн дал. LiveJournal Media, Росстат. 2016 год

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую - лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям - «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» - 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» - от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой - и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка - определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт - пищевой или непищевой - использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта - 96,3 градуса, водки - 39,8 градуса. Если показатель ниже - спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида - то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат - он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих - вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские - очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские - порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Прибор для измерения крепости спирта

Откройте секрет - дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории - кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким -то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день - праздник.

Идет дегустация

Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции - это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта.

Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор - мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Главный вопрос - какая водка сейчас самая лучшая?

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Дегустатор ликёро-водочного завода анонимно рассказал The Village, зачем коллеги целый день жуют сушки, почему технологи почти никогда не бывают мужчинами и можно ли ехать с работы на машине.

Людмила Левитина 7 февраля 2013
39231
13

Как приходят в профессию

Технологами-дегустаторами в основном работают молодые женщины, девушки. Мужчины, к сожалению, у нас не задерживаются. Анализ - не мужская работа, тонкая, требует сосредоточенности и кропотливости: развести, помешать, подождать. Мужчинам нужен сразу результат.

Чем моложе человек и чем раньше он начинает профессионально дегустировать напитки, тем больше вероятность, что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи.

У некоторых людей к дегустации есть предрасположенность. Есть специальные тесты, по которым это определяют: кто-то кислого не чувствует, кто-то горького не чувствует, кто-то вообще ничего не чувствует. На специальных курсах, где учат на дегустаторов (университетов у нас нет, все девочки в лаборатории - химики или технологи), сразу проверяют, на кого время тратить не стоит. Ставят серию стопочек с солёным привкусом, серию стопочек сладких, кислых, всех оттенков вкуса и запаха. И не ложку соли кладут туда, а несколько крупиц. И результат теста зависит от того, как точно и на какой рюмке вы почувствовали эту соль. В лаборатории мы иногда такие показательные тесты устраиваем.

Изучить теорию по учебникам - дело трёх дней: из каких бокалов дегустировать, как садиться, какая температура воздуха должна быть в помещении, чем закусывать. Полное описание процесса много места не занимает. А вкусу, запаху, аромату учатся всю жизнь. Только когда уже много лет проработаешь с алкоголем, начинаешь отличать одну водку от другой по уровню оттенков.

О рабочем процессе

Важные дегустации напитков мы назначаем на 11 часов, не позже. Ты уже не только что позавтракал, но ещё не голоден, уже не сонный, но ещё не уставший. По крайней мере за час до начала нужно дать рецепторам отдохнуть: нельзя курить, есть острые блюда, пить кофе и чай. В комнате должно быть светло и свежо, в идеале дневной свет, не слишком яркий. Нужно сесть, расслабиться и сосредоточиться.

Имеет значение всё - и удобная поза, и форма бокалов. Для вина - винные, для коньяка - коньячные, а для настоек, ликёров и водки - тюльпановидные, удлинённые, чтобы ароматы сосредоточились в рюмке. Оптимальная температура любого напитка при дегустации - комнатная. Смотрим прозрачность, цвет, вращательными движениями перемешиваем напиток в бокале и оцениваем запах, после берём на язык миллилитров пять так, чтобы попало на все рецепторы. Водку как принято пить? Холодную и закусывать селёдкой или огурцом, чтобы переварилось хорошо и не опьяняло. Мало кто согласится, как дегустатор, тёплую водку пить. Да и нюхать из стопки никто не будет. Залпом её - раз и всё.

Коньяк нужно покрутить в бокале, чтобы он остался на стенках, было видно его чистоту, нет ли в нём опала или осадка. После того как выпьем или сольём коньяк, нюхаем оставшийся в бокале тонкий маслянистый слой, оцениваем его качество и букет. Обязательно нужно записывать все впечатления, чтобы они не перебились следующими и чтобы сравнить с более поздними дегустациями.

Мы стараемся ставить максимум пять образцов напитка подряд. Если нужно больше - делаем перерывы, чтобы освежить рецепторы. Можно ополоснуть рот водой или нейтральную пищу съесть - колбасу, хлеб, сыр. Мы себе за годы работы уже выбрали идеальный освежитель рецепторов - сушки. Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления. Мастера дегустируют и до 20 образцов подряд, но это уже высший класс. Мы свои возможности объективно оцениваем.

О материале

Инженеры-исследователи, разрабатывающие рецепты напитков, - основные поставщики алкоголя для дегустации. Если они там что-то разрабатывают - сразу ставят попробовать. Для такой дегустации собираются все - сначала высказываются самые молодые девчонки, чтобы авторитет начальства не давил. Все пишут, что чувствуют, ведь у каждого своё восприятие. Когда мы понимаем, что напиток готов, то лаборатория рекомендует его к выпуску.

Мы обязательно пробуем конкурентов, и так делают все производители. Надо понимать, как мы на рынке выглядим и что делают другие. Все дегустации мы проводим вслепую. Нам ставят пять водок, и мы не знаем, какая в каком бокале. Главный технолог безошибочно всегда нашу водку определяет.

О вкусе спирта

Спирт, конечно, не коньяк, где можно и сигары, и кофе почувствовать. Какой аромат у спирта? Спиртуозный! Но все существующие оттенки, все, какие только можно чувствовать, можно найти и в спирте - и сладость, и горечь, бывает и резиной пахнет (такой мы сразу отправляем поставщику назад). Легкую сивушность, например, - это не так страшно, мы можем это исправить, но изначально работать с хорошим спиртом правильнее. Сейчас плохие поставки редко случаются, спиртовые заводы работают хорошо, с физико-химическим составом никогда проблем нет - и пробы с серной кислотой, и содержание эфиров и уксусных альдегидов. Спирты для ординарных водок и водок категории «премиум» мы выбираем в большей степени по нюансам органолептических показателей. Спирт для водки «премиум» должен быть идеально мягок, с лёгким спиртовым запахом. В водке и спирте важна чистота вкуса и аромата.

Инженеры у нас сначала сопротивляются: «Что? Спирт пробовать? Да вы что! Я даже водку не пью! Давайте что-нибудь вкусненькое». Но работа есть работа: вкусно, не вкусно - дегустируй. На конфетной фабрике пробуют конфеты целый день. Каждому своё. Мы тоже иногда думаем, что лучше шоколад.

Ежедневные тесты

Мы занимаемся не только дегустацией. Тесты и химические анализы того, что производят на заводе, занимают даже больше времени, чем дегустации. У нас в лаборатории стоит современное оборудование, большей частью иностранное, но есть и отечественные приборы. На хроматографе мы смотрим содержание легколетучих примесей, которые раньше реактивами в колбах определяли. Сейчас маленькая проба шприцом заводится в хроматограф, и готов результат - сколько сивушных масел, сколько альдегидов. Денсиметр измеряет крепость. Ещё есть турбидиметр - на нём мы измеряем прозрачность напитка. Хотя всегда смотрим и визуально: напиток может быть прозрачным формально, но при этом там будет плавать кусок чего-нибудь. ГОСТ не требует испытаний на турбидиметре, – это наша разработка. Есть стандарты по показателям для каждого прибора по каждому напитку, выше которых мы не пропускаем их ни в производство, ни на продажу. Такие жидкости нестабильны, мы не можем отвечать за их качество.

Кроме того, лаборатория контролирует всё, что поступает на завод, - сырьё и продукты на всех стадиях производства. Если с водкой и коньяком всё понятно: в ингредиентах не разгуляешься, - то в вине и настойках всё по-разному. Мы заготавливаем клюкву, смородину, рябину, вишню, шиповники, апельсины и лимоны, готовим морсы. Уже по мешку можно определить, какая партия ягод пришла.

Мы проверяем и бутылки, и этикетки, и даже плёнку, которыми будут потом бутылки заворачивать. Дальше по стадиям: приготовили морс - лаборатория проверила, купажировали напиток - лаборатория проверила, разливают по таре - лаборатория проверила. Особое внимание к напиткам класса «премиум», но и остальные не обделяем. Если химик говорит: «Ой, что-то мне тут запах не нравится», - все собираются, пробуют, принимают решение.

Человеческий фактор неистребим, но обычно неисправимого брака нет. Продукция пищевая - цистерн с метиловым спиртом и ацетоном нет, все исправимо. Мы годами выстраивали свою систему качества, у нас разработана целая система предупреждения ошибок и, если уж они случились, исправления. Бывают и вопиющие нарушения - хотели сделать клюквенную, а сделали брусничную настойку или перепутали ёмкости и коньяк вместо морса залили.

Об алкоголизме

Люди, расположенные к алкоголизму, здесь работать не могут. Это проверяем не мы, а жизнь. Да и охрана у нас строгая: следит, чтобы все приходили и уходили домой трезвые.

Пить и дегустировать - вещи разные, за день мы не выпиваем и стопки целиком. Утром пять образцов по пять миллилитров попробовала, в течение дня ещё пять. Тут даже глотать не обязательно. Инженеры, которые приезжают на машинах на работу, стараются не дегустировать во второй половине дня, скидывают на остальных. Но ещё ни одного случая не было, чтобы у кого-то промилле в крови обнаружили за рулём.

Хотя, как только кто-то узнаёт, где я и кем работаю, сразу говорят: «Ой! Да у вас там такие корпоративы, наверное!» Я больше скажу: когда празднуем дни рождения, мы приносим сок и им чокаемся. Пить на рабочем месте - это нонсенс и недопустимо.

В нерабочее время

В гостях неприлично говорить, что водка нехороша, даже если это так. У меня не было случаев, когда мне что-то сильно не нравилось, но одна сотрудница рассказывала, как они однажды с друзьями в ресторане заказывали-заказывали одну водку, а когда официанты подумали, что гости дошли до кондиции, им вместо дорогой принесли дешёвую. Дегустатора, естественно, даже в таком состоянии провести не удалось!

Конечно, моя семья прислушивается к моим советам в алкоголе. Хотя я люблю больше вино, чем водку. Нашу водку пью, но вино - это несравнимо, это творчество: что природа создала - то и увидим, и в аромате и во вкусе. Это отдельная тема дегустации. Сомелье учат распознавать все оттенки вина: и по годам, и по берегам, и по солнечным дням в бутылке. Нам такие специфические знания не нужны, но это очень интересно.

Иллюстрации: Саша Похвалин